鉄（ニュー トリション自由自在 第8回）
貧血に鉄というイメージは、選手にもだいぶ定着しているようだ。鉄は必須のミネラルであり、体内では肝臓に貯蔵されている。それで、豚や鶏のレバーには鉄が豊富なのである。さらに血液中に存在し、赤血球にはヘモグロビンとして存在し、呼吸で取り入れた酸素を筋肉に運んでいる。
筋肉ではミオグロビンとして存在して酸素を受け取り、ミトコンドリア内で呼吸酵素チトクロームに関与してＡＴＰ合成に働いている。このように、鉄は酸素の運搬と利用に関与しており、肝臓中の鉄は貯蔵鉄、それ以外は機能鉄と呼ばれる。
鉄の必要量
食品に含まれる鉄には２種類あり、赤身の肉レバー、マグロやカツオなど赤身の魚、貝のような動物性食品はヘム鉄を含み、穀物、ホウレン草に代表される緑黄色葉野菜、プルーン、レーズンなど乾燥果物のような植物性食品には非ヘム鉄が含まれる。
これらは吸収率が異なるが、平均して鉄の吸収率は１０％であり、１日に体内から排泄される量１．０～１．２ｍｇを補うために、男性で１０ｍｇ、女性で１２ｍｇ摂取する必要がある（厚生省日本人の栄養所要量）。